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食品中亚硝酸盐的检测方法及注意事项!

分类(lei):
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作(zuo)者:
2017/09/25 14:26
【摘要】:
亚硝酸盐的理化性质  亚硝酸盐是一类无机化合物的总称,广泛存在于自然界中。食品中亚硝酸盐一般是指其钠盐或钾盐,其性状为无色或微黄色的粉末,有咸味,外观及滋味与食盐相似。  亚硝酸盐在食品工业中的应用  亚硝酸盐具有较好的发色、抑菌、抗氧化、增强风味等作用,在食品工业中具有不可替代的作用,在肉制品的加工生产中应用尤其广泛。  卫生部和国家食药局于2012年发布第10号公告,禁止餐饮服务单位采购、贮存

  亚(ya)硝酸盐的理化(hua)性(xing)质

  亚硝(xiao)酸盐(yan)(yan)是(shi)一类(lei)无机化合物(wu)的(de)总称,广泛存在于自然界(jie)中(zhong)。食品中(zhong)亚硝(xiao)酸盐(yan)(yan)一般(ban)是(shi)指其钠盐(yan)(yan)或钾盐(yan)(yan),其性状为(wei)无色或微黄色的(de)粉末,有咸(xian)味,外(wai)观及滋味与食盐(yan)(yan)相似。

  亚(ya)硝酸盐(yan)在食(shi)品工业(ye)中的应用

  亚硝酸盐具有较(jiao)好的(de)(de)发色、抑菌、抗氧化(hua)、增强风味等作(zuo)用,在食品工(gong)业中(zhong)具有不可替代的(de)(de)作(zuo)用,在肉制品的(de)(de)加工(gong)生产中(zhong)应用尤其广泛(fan)。

  卫生(sheng)部和国家食药局于2012年(nian)发布(bu)第10号公告,禁止餐饮服务单位(wei)采(cai)购、贮存、使(shi)用(yong)食品添加(jia)剂亚(ya)硝(xiao)酸盐(亚(ya)硝(xiao)酸钠、亚(ya)硝(xiao)酸钾),防止误将亚(ya)硝(xiao)酸盐当成食盐使(shi)用(yong)。

  亚(ya)硝酸盐在(zai)食品中(zhong)的(de)来源

  新鲜蔬菜(cai)中亚(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)盐的(de)(de)主(zhu)要(yao)来(lai)源(yuan)是(shi)在种植时施用过多氮(dan)肥(fei)(如(ru)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)钠、硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)钾(jia)、硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)铵等(deng)),氮(dan)肥(fei)未(wei)被吸收(shou)利用的(de)(de)部分(fen)在硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)化细(xi)菌的(de)(de)作用下(xia)就以硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)盐的(de)(de)形式储存起来(lai),硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)盐在硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)盐还(hai)原酶的(de)(de)作用下(xia)转变为(wei)亚(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)盐。

  肉制(zhi)品(pin)本身的硝(xiao)(xiao)酸盐(yan)(yan)来(lai)源(yuan)于(yu)生(sheng)物循环,含量较少(shao)。此外,根据GB2760-2014《食(shi)品(pin)安全国家(jia)标准(zhun)食(shi)品(pin)添加剂(ji)(ji)使用标准(zhun)》与GB 2762-2012 《食(shi)品(pin)安全国家(jia)标准(zhun)食(shi)品(pin)中(zhong)(zhong)污染物限量》规定(ding),允许少(shao)量亚(ya)硝(xiao)(xiao)酸盐(yan)(yan)可以作为护色剂(ji)(ji)、防腐剂(ji)(ji)添加到肉制(zhi)品(pin)中(zhong)(zhong)。也就是说,部分肉制(zhi)品(pin)中(zhong)(zhong)的亚(ya)硝(xiao)(xiao)酸盐(yan)(yan)不但来(lai)自本身存(cun)在的硝(xiao)(xiao)酸盐(yan)(yan)转化,还可能有少(shao)量外部添加。

  分光光度计(ji)法检测亚硝(xiao)酸盐

  紫(zi)外-可(ke)见(jian)分光(guang)(guang)光(guang)(guang)度(du)法检测(ce)(ce)(ce)原(yuan)理(li):是根据物质分子对波(bo)(bo)长(zhang)为200-780nm这一范围的(de)(de)电磁波(bo)(bo)的(de)(de)吸(xi)收(shou)特性(xing)所(suo)建立(li)起来的(de)(de)一种定(ding)性(xing)、定(ding)量(liang)和结构分析(xi)方法。操作(zuo)简单、准确度(du)高(gao)、重现性(xing)好。波(bo)(bo)长(zhang)长(zhang)(频率(lv)小)的(de)(de)光(guang)(guang)线能(neng)量(liang)小,波(bo)(bo)长(zhang)短(频率(lv)大)的(de)(de)光(guang)(guang)线能(neng)量(liang)大。分光(guang)(guang)光(guang)(guang)度(du)测(ce)(ce)(ce)量(liang)是关于物质分子对不同波(bo)(bo)长(zhang)和特定(ding)波(bo)(bo)长(zhang)处的(de)(de)辐射吸(xi)收(shou)程度(du)的(de)(de)测(ce)(ce)(ce)量(liang)。

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